Arroz a banda, del senyoret y negro: en qué se diferencian y cuál pedir

Si has comido en un restaurante arrocero de Valencia, seguro que has dudado delante de la carta: arroz a banda, arroz del senyoret, arroz negro… Los tres son arroces secos de marisco, se cocinan en paella y comparten técnica, pero cada uno tiene su personalidad. Esta es la guía rápida para acertar.

Arroz a banda: el arroz de los pescadores

Es el más humilde y, para muchos, el más sabroso. Nació entre los pescadores de la costa, que hacían un caldo con el pescado que no se vendía y cocinaban el arroz con él. A banda significa «aparte»: el pescado se servía por un lado y el arroz por otro.

Hoy, el arroz a banda llega a la mesa casi solo, con algún trozo de sepia o calamar y mucho sabor. El secreto está en un buen fumet, intenso y reducido. Casi siempre se sirve con alioli, la salsa de ajo y aceite.

Pídelo si eres de los que buscan el sabor por encima de todo y no te importa que no haya grandes piezas de marisco a la vista. Mira dónde comer arroz a banda en Valencia.

Arroz del senyoret: todo pelado

El senyoret (señorito) es un arroz a banda con el marisco ya pelado: gambas, cigalas o mejillones sin cáscara, sepia en dados… La leyenda dice que lo pedían quienes no querían mancharse las manos, y de ahí el nombre.

Es la opción perfecta si comes con niños, en una comida de trabajo o si simplemente prefieres comer sin pelear con las cáscaras. Suele ser algo más caro que el a banda, porque el marisco está más presente. Encuentra dónde comer arroz del senyoret.

Arroz negro: el más llamativo

Su color viene de la tinta de sepia o de calamar, que se añade al caldo. El resultado es un arroz de sabor intenso, ligeramente yodado, con trozos de sepia y a veces gambas. Como los anteriores, se acompaña de alioli, que contrasta muy bien con el negro.

Es un arroz que entra por los ojos y que suele triunfar en las mesas con gente de fuera. Un detalle práctico: tiñe los dientes durante un rato, así que quizá no sea el plato para una primera cita. Consulta los restaurantes que sirven arroz negro.

Tabla rápida para decidir

¿Y la fideuà?

Es prima hermana de estos arroces, pero con fideos finos en lugar de arroz. Nació en Gandia y se cocina también en paella con fumet de pescado, de modo que los fideos quedan rizados hacia arriba. También se sirve con alioli. Si nunca la has probado, es la alternativa perfecta para quien no es muy de arroz: aquí tienes dónde comer fideuà en Valencia.

Consejos para pedir bien

• Los arroces se piden casi siempre para un mínimo de dos personas y tardan entre 20 y 30 minutos.
• Pregunta si el fumet es casero: es lo que más diferencia un buen arroz de uno mediocre.
• El alioli debería ser de la casa. Si llega en sobre, mala señal.
• Los mejores sitios suelen estar en primera línea de mar, en los Poblados Marítimos, y en los pueblos de la Albufera.

Si te quedas con la duda, vuelve a lo clásico: aquí te explicamos cómo es la paella valenciana auténtica.