Paella valenciana auténtica: ingredientes, historia y cómo distinguir una buena

Pocas recetas generan tanta pasión como la paella valenciana. Fuera de Valencia, la palabra «paella» se usa para casi cualquier arroz con cosas; aquí, en cambio, tiene nombre y apellidos, y quien la pide sabe exactamente lo que espera encontrar. En esta guía te contamos qué lleva la de verdad, de dónde viene y, sobre todo, cómo reconocer una buena antes de que llegue a la mesa.

Un plato de la huerta, no del mar

La paella nace en el campo valenciano, en la huerta y en los arrozales que rodean la Albufera. Los labradores cocinaban al aire libre, sobre fuego de leña, con lo que tenían a mano: arroz, verduras del campo, aves de corral y conejo. Por eso la paella valenciana tradicional no lleva marisco: es un plato de interior, de domingo y de familia.

El nombre viene del recipiente. En valenciano, paella es la sartén ancha, plana y con dos asas en la que se cocina. Por eso aquí es muy habitual oír que «la paella es el recipiente» y que lo de dentro es «arroz». Una forma ancha y poco profunda permite que el arroz quede en una capa fina, se cocine de forma uniforme y se forme el famoso socarrat.

Los ingredientes de la paella valenciana auténtica

La lista que la mayoría de cocineros valencianos considera canónica es esta:

• Arroz de grano redondo o medio, como el de las variedades bomba, senia o albufera.
• Pollo y conejo, troceados y bien dorados.
• Judía ferraura (judía verde plana) y garrofó (un tipo de judión blanco típico de Valencia).
• Tomate rallado, aceite de oliva, agua y sal.
• Azafrán (o colorante, muy habitual en casa) y una pizca de pimentón.

Hay añadidos aceptados según la zona y la temporada: una rama de romero al final, alcachofa en invierno o caracoles de monte (vaquetes). Lo que no forma parte de la receta tradicional es el chorizo, la cebolla o la mezcla de carne y marisco, aunque cada casa tenga sus costumbres.

Cómo se cocina (y por qué importa tanto el fuego)

El orden es casi un ritual. Primero se sofríe bien la carne en aceite hasta que esté dorada; después entran las verduras, el tomate y el pimentón. Se añade el agua y se deja que el caldo coja sabor durante un buen rato antes de echar el arroz. A partir de ese momento, el arroz no se remueve: se reparte de forma uniforme y se deja que absorba el caldo.

Los últimos minutos, con el fuego más vivo, crean el socarrat: una capa fina de arroz tostado y crujiente pegada al fondo. Bien hecho es la parte más codiciada; mal hecho, es simplemente arroz quemado. La diferencia la marca el control del fuego, y por eso muchos restaurantes siguen cocinando sobre leña de naranjo.

Cómo saber si un restaurante hace buena paella

No hace falta probarla para tener pistas. Fíjate en estas señales:

1. Se hace por encargo o para un mínimo de personas. Una paella hecha al momento necesita volumen y tiempo. Si te dicen que tarda entre 20 y 30 minutos, es buena señal.
2. Llega a la mesa en la propia paella. Servirla emplatada desde cocina suele indicar que se ha preparado antes.
3. La capa de arroz es fina. Un dedo de grosor, más o menos. Si parece un risotto, no es paella.
4. El arroz está suelto y en su punto. Ni caldoso ni pasado.
5. La carta distingue entre «paella valenciana» y otros arroces. Es señal de que en cocina saben de lo que hablan.

Truco de valenciano: la paella se come mejor a mediodía. Por la noche, en muchos sitios tradicionales ni siquiera la ofrecen.

Dónde comer paella en Valencia

Las zonas con más tradición son las que rodean la Albufera, como El Palmar, y el frente marítimo, en los Poblados Marítimos y la Malvarrosa, donde se concentran muchos restaurantes arroceros. En la ciudad también hay casas de comidas con muy buena mano para el arroz de domingo.

En nuestra página de dónde comer paella valenciana tienes los restaurantes que la sirven, con su horario y si están abiertos ahora, para que puedas llamar y reservar directamente. Un consejo: reserva siempre en fin de semana, y avisa de que vas a pedir paella si el sitio lo hace por encargo.

¿Y la paella de marisco?

Existe, está buenísima y en Valencia se come muchísimo, pero es otro plato. Si te apetece arroz con sabor a mar, tienes alternativas igual de valencianas: el arroz a banda, el arroz del senyoret o el arroz negro. Te explicamos las diferencias en esta guía de arroces de marisco.